Glutenunverträglichkeit/Zöliakie

Unter einer Glutenunverträglichkeit/Zöliakie oder auch einheimische Sprue genannt, versteht man eine Erkrankung des Dünndarms.

Auslöser ist das Getreideeiweiß Gluten. Bis heute kennt man die genaue Ursache, warum eine Unverträglichkeit entsteht, nicht.

Besonders zu beachten ist, dass auf Nahrungsmitteln mit Gluten, ein Leben lang verzichtet werden muss. Hält man diese Kostform nicht ein, bilden sich die Darmzotten zurück und das Risiko an Darmkrebs zu erkranken ist erhöht. Außerdem kann es zu einer Mangelernährung führen. Bilden sich die Darmzotten zurück, verkleinert sich die Oberfläche des Ileums, wodurch weniger Nährstoffe resorbiert werden als gegessen wurden. Der Speisebrei gelangt in tiefere Darmabschnitte und verursacht Verdauungsbeschwerden.

Dies bedeutet aber nicht, dass Betroffene Brot, Pizza und Co. nicht essen dürfen, sondern sie können bei speziellen Herstellern gekauft oder selber aus glutenfreien Zutaten hergestellt werden.

Häufig treten bei Glutenunverträglichkeit/Zöliakie Begleiterkrankungen wie Laktoseintoleranz, Gastritis, Hautausschlag, Gelenkentzündungen oder Rheuma auf.

Symptome einer Glutenunvertäglichkeit/ bei Zöliakie 
Magen-Darm-TraktAufgeblähter Bauch, Erbrechen, massige, übelriechende Fettstühle
EntwicklungBei Kindern verzögertes Wachstum und Entwicklungsrückstand
Haut Trockene Haut (eingeschränkte Vitamin-resorption), Blässe
MangelEisenmangel
PsycheSchlafstörungen, Depressionen, Nervosität, Missmutigkeit, Weinerlichkeit
weitereSchlaffe Muskulatur, Appetitlosigkeit
 (Quelle: Kretschmar, 2011)

 Was ist beim Einkauf zu beachten?

Beim täglichen Einkauf ist es wichtig, dass Zutatenverzeichnis der verschiedenen Lebensmittel, besonders bei Fertigprodukten, zu studieren. Kann ein Lebensmittel nicht eindeutig als glutenfrei identifiziert werden, sollte man dieses meiden. Die Bezeichnung "Stärke" lässt nicht ersehen, aus welchen Pflanzen sie stammt. Spuren von Gluten befinden sich beispielsweise in Bier und Malzessig. Auch fertiger Spinat kann Gluten enthalten. Glutenfrei einkaufen kann man in Reformhäusern und inzwischen auch in Supermärkten. Hilfe auf den Verpackungen bietet das Glutenfrei-Logo. Dies besteht aus einer durchgestrichenen Ähre und versichert, dass das angebotene Produkt glutenfrei ist.

Der Einkauf beim Metzger muss auch geplant sein, denn Wurst und gekochter Schinken kann Gluten enthalten. Deshalb sollte der Metzger interviewt werden, sodass man zur Not auf einen Hersteller ausweichen kann, der glutenfreie Wurstwaren anbietet.

Unverträglichkeiten

Mit dem Ausschluss von Gluten aus der Nahrung, sollen die abdominalen Beschwerden verhindert und die Darmzotten wieder hergestellt werden.

Deshalb sollte darauf geachtet werden, dass glutenhaltige Lebensmittel nicht verzehrt werden, aber der Energiebedarf der Betroffenen gedeckt ist. Zu den glutenhaltigen Getreidesorten zählen Weizen, Roggen, Gerste und Hafer, sowie Weizenderivate wie Urkorn, Emmer, Triticale, Kamut, Grünkern und Dinkel. Lebensmittel, die diese Sorten beinhalten, sollten vermieden werden.

Aus Bezeichnungen wie Bindemittel, Emulgator, Verdickungsmittel oder Backmittel geht nicht hervor, ob es sich um glutenfreie Lebensmittel handelt, deshalb sollten auch diese gemieden werden.

Vermutlich glutenhaltig sind Kartoffelbrot, Mehrkornbrot, Tiefkühlgemüse mit Saucen (glutenhaltiges Bindemittel), Fertigobstsalate, Obstmus, Kompotte (mit Gluten stabilisiert), Fleischzubereitungen wie Fleischkäse, Bratwurst, Frikadellen (mit Gluten hergestellt), Fruchtjoghurt, light- und fettarme Produkte (mit Gluten stabilisiert), Kekse, Kuchen, Speiseeis, Schokolade, alle Riegel, Kaugummi, alle Arten von Schaumzuckerwaren/Schokoküsse (Gluten wird für die passende Konsistenz eingesetzt), Bier, Malzbier, Malzkaffee, Instantgetränke und Frühstücksgetränke mit Ballaststoffzusatz, Spirituosen aus Getreide, Salatdressings, Mayonnaisen, Ketchup, Malzessig, Fertigsuppen, Würzmischungen, Eierteigwaren, fertige Mehlspeisen, Pudding (Gluten als Bindemittel und Emulgator), Käsesorten, die mit Mehl bestäubt werden (Fol Epi), Käsefondue-Fertigpackungen, Frischkäsezubereitungen, Blauschimmelkäse.

Ersatzprodukte

Unbedenklich bei der Aufnahme, da sie glutenfrei sind, sind Getreide wie Reis, Wildreis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Soja und Kastanienmehl.

Johannisbrotkernmehl, Agar-Agar, Traganth, Guarkernmehl und Alginate eignen sich als Bindemittel.

Unbedenkliche Lebensmittel

Zu den unbedenklichen Lebensmitteln zählen: frisches Obst und Gemüse, sowie tiefgekühltes Gemüse. Nüsse und Ölsamen sind auch unbedenklich. Milch und Milchprodukte in natürlicher Form, wie Milch, Naturjoghurt, Quark und Sahne dürfen auch verzehrt werden. Bei den Süßigkeiten sollte man sich auf Baisers, Zucker und Honig beschränken. Roher Schinken, außer Parmaschinken, unverarbeitetes Fleisch und Fisch dürfen gegessen werden. Auch Käse ist meist unbedenklich. Glutenfrei sind auch Tee, Kaffee, Mineralwasser, Limonade, reine Fruchtsäfte, spezielle Biere aus Reis und Papaya, Öl, Butter, Margarine, Eier und Zuckerrübenballaststoffe. Sind Kinder von Zöliakie betroffen, müssen im Haushalt einige Regeln beachtet werden. Am besten wird ein eigener Kühlschrank mit glutenfreien Lebensmitteln eingerichtet. Weiter wird ein eigener Brotkorb, sowie ein eigener Toaster benötigt. Dadurch wird verhindert, dass Mehlstaub auf glutenfreie Lebensmittel gerät. (Kretschmar, 2011)

Ein unkomplizierter Weg beim auswärtigen Essen, z.B. im Restaurant oder auf Einladungen, den Verzicht auf glutenhaltige Nahrungsmittel zu erklären, ist der Einsatz der DELICARDO Foodcard...weiterlesen  

 

Die in Klammern ausgewiesenen Quellen finden Sie in unserem Literaturverzeichnis.