Histamin-Unverträglichkeit

Bei Histamin handelt es sich um ein biogenes Amin, das aus Histidin (Aminosäure) synthetisiert wird und natürlicherweise im Stoffwechsel vorkommt.  Histamin hat physiologische Funktionen, es wirkt auf die Freisetzung von Magensäure, die Herzfrequenz und den Blutdruck.

Herrscht ein Ungleichgewicht zwischen anfallendem Histamin und Histaminabbau, entsteht eine Histamin-Intoleranz. Es wird angenommen, dass der Abbau gestört ist, da im Verdauungsapparat das Enzym Diaminoxidase (DAO), welches Histamin abbaut, nicht ausreichend vorhanden ist. Die Beschwerden, z.B. Kopfschmerzen, Asthma oder Erbrechen, treten aufgrund der Histaminanreicherung im Blut auf.

Eine Histamin-Unverträglichkeit kann angeboren sein, häufiger kommt es aber vor, dass diese erworben wird, meist temporär, d.h. z.B. als Folge einer Entzündung der Darmschleimhaut. Desweiteren können Medikamente den Histaminabbau hemmen. (Jäger 2008)

Betroffen sind etwa 1 % der Gesamtbevölkerung, mehr Frauen als Männer. Häufig werden bei Beschwerden allergologische Tests durchgeführt, da die Symptome einer allergischen Reaktion ähneln. Doch eine Immunglobulin-E(IgE)-vermittelte allergische Reaktion kann nicht nachgewiesen werden. Die Symptome einer Histamin-Unverträglichkeit sind verschieden. Wie stark die Reaktion auftritt, ist abhängig von der aufgenommenen Menge. (Thiel, 2004)

Symptome einer Histamin-Unverträglichkeit 
Magen-Darm-TraktDurchfall, Übelkeit, Erbrechen
Mund- und RachenraumBrennen der Zunge
HautJuckreiz, Hautrötung, Gesichtsrötung
Herz und Kreislaufschneller Puls, Blutdruckabfall, bei Vergiftung schwerwiegende Herzkomplikationen, Herzrhythmusstörungen
weitereNesselfieber, Lidschwellung, Schwellung der Finger, Dysmenorrhoe (zyklusabhängige Beschwerden), Kopfschmerzen, Asthma
 (Quelle: Thiel, 2004/ Buchart, 2003)
  • Herr Zeus aus Mannheim berichtet: „ Meine Frau hat mich gedrängt zum Arzt zu gehen, da mir immer übel wurde, wenn ich Käse gegessen hatte. Mein Arzt hat bei mir eine Histamin-Intoleranz diagnostiziert. Mit unserem Verein sind wir oft unterwegs und essen zusammen im Restaurant. Wenn so viele Leute bestellen, dauert es sowieso immer schon lange, aber ich habe mit meiner Umbestellung wegen meiner Allergie immer den Rahmen gesprengt. Ich musste feststellen, dass Restaurantbesuche mit Allergien kein Vergnügen sind."

Eine geringe Histaminmenge weisen vor allem frische Waren auf. Der Histamingehalt wird in der Lebensmitteltechnologie herangezogen, wenn der Frischegrad eines Lebensmittels bewertet wird. Was aber nicht bedeutet, dass Lebensmittel mit hohen Histaminmengen nicht frisch und auf eine Vergiftung hinweisen. Lebensmittel, die einen langen Reifeprozess haben, wie Salami oder mancher Käse, sind histaminreich. (Thiel, 2004) Histamin wird entweder durch bakteriellen Abbau der Aminosäure Histidin oder durch Mikroorganismen selbst im Nahrungsmittel angereichert. (Buchart,2003) Vergiftungserscheinungen können bei verdorbenen Lebensmitteln auftreten, da diese höhere Gehalte an Histamin aufweisen können. (Thiel, 2004)

Die körpereigene Histaminausschüttung wird durch Histaminliberatoren gefördert, hierzu zählen Schokolade, Kakao, Zitrusfrüchte, Walnüsse, Erdbeeren und überreife Bananen.

Bei den alkoholischen Getränken erreicht Rotwein Höchstwerte bei der Histaminmenge. Dies lässt sich darauf zurückführen, dass Rotwein in der Maische vergoren wird, wobei Mikroorganismen Histamin produzieren. Weißweine und trockene Weinsorten sind histaminärmer. Bei alkoholischen Getränken muss beachtet werden, dass diese eine 4-fache Wirkung haben. Zunächst sind sie eine flüssige Histaminquelle und somit auch schnell resorbierbar. Außerdem erhöht sich die Durchlässigkeit der Darmwand. Alkohol und Acetaldehyd hemmen die Diaminooxidase und sind Histaminliberatoren. (Buchart, 2003)

Es können gleichzeitig auch Empfindlichkeitsreaktionen gegenüber Glutamat auftreten, denn Glutamat wird wie Histamin von der Diaminooxidase abgebaut. (Buchart, 2003)

Was sollte beim Kochen beachtet werden?

Beim Kochen sollte beachtet werden, dass Histamin hitzestabil ist und deshalb vor allem frische Lebensmittel verwendet werden sollten. Bei Tiefkühlprodukten kann man bei ordnungsgemäßer Einhaltung der Kühlkette davon ausgehen, dass die Produkte histaminarm sind.

Da nicht alle Nahrungsmittel histaminreich sind, sondern es viele histaminarme Lebensmittel gibt, ist eine ausreichende Nährstoffversorgung gegeben. Vor allem sollten betroffene auf frische und nicht lange gelagerte Zutaten zurückgreifen. (Buchart, 2003)

Ein unkomplizierter Weg beim auswärtigen Essen, z.B. im Restaurant oder auf Einladungen, die histaminarme Ernährung zu erklären, ist der Einsatz der DELICARDO Foodcard! ...weiterlesen

 

 

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