Das Ei gehört für die meisten von uns zu einem gelungenen Frühstück dazu. Ob speziell am Sonntag genossen oder in den Kuchenteig gerührt, hat das Ei einen festen Platz in unserer Ernährung. Dies ist nicht nur seiner vielfältigen Einsatzmöglichkeiten geschuldet, sondern auch der hohen biologischen Wertigkeit des in Eiern enthaltenen Eiweißes. Schließlich ist es ja eigentlich dafür gedacht, ein sich darin entwickelndes Lebewesen, mit allen wichtigen Nähr- und Mineralstoffen zu versorgen. (Buchart, 2003)
Betroffene, die unter einer Hühnereier-Allergie leiden, haben meist einen besonders problematischen Alltag zu meistern. Sie ist zudem eine der häufigsten Nahrungsmittelallergien. Relevant ist sie besonders im Säuglings- und Kleinkinderalter und kann schwere Reaktionen hervorrufen. Doch bis zum Schulalter verliert sich die Hühnereier-Allergie meist (~80%) wieder. (Constien, 2007)
Symptome einer Hühnereier-Allergie | |
Mundhöhle und Rachen | Brennen der Zunge und des Rachenraumes, Zahnfleischentzündungen, taube Lippen, Aphten |
Magen-Darm-Trakt | Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Krämpfe, Darmentzündung |
Haut | Rötungen, Juckreiz, Ekzeme, Akne |
Erkältungsähnliche Symptome | Schnupfen, Niesattacken, geschwollene Augenlider |
(Quelle: Fehrmann, 2007) |
Die Eiweiße in Eigelb und Eiklar machen Allergikern zu schaffen. Im Kindesalter sind es meist die Allergene im Eiklar, bei Erwachsenen kommt es in einigen Fällen zu Reaktionen nach Eigelb-Verzehr.
Die wichtigsten fünf Allergieauslöser im Hühnerei sind:
1. Ovomukoid (Eiklar):
Ovomukoid ist ein sehr aggressives Allergen. Es ist äußerst hitzebeständig (über 100 Grad Celsius) und auch durch langes Kochen nicht zu zerstören. Allergiker, die auf Ovomukoid allergisch reagieren, sind gezwungen, Hühnereier strikt zu vermeiden. (Buchart, 2003)
2. Ovalbumin (Eiklar und Eigelb):
Ovalbumin befindet sich im ganzen Ei, Eiklar und Eigelb. Es ist bis 80 Grad Celsius hitzestabil. Das heißt, Eier müssen sehr stark erhitzt werden, um für Ovalbumin-Allergiker nicht allergieauslösend zu sein. (Buchart, 2003)
3. Ovotransferrin (Eiklar):
Ovotransferrin ist extrem hitzeempfindlich und kann beim Kochen oder Braten unschädlich gemacht werden. (Buchart, 2003)
4. Lysozym (Eigelb):
Lysozym ist extrem hitzeempfindlich und kann beim Kochen oder Braten unschädlich gemacht werden. (Buchart, 2003)
5. Lyvetine (Eigelb):
Livetine kommt nur im Eigelb vor. Es ist sehr hitzeempfindlich. Ab 69 Grad Celsius geht die allergieauslösende Wirkung verloren. (Buchart, 2003)
Das heißt, sofern keine Allergie gegen Ovomukoid vorliegt, werden hartgekochte oder stark und beidseitig gebratene Eier vertragen. Als Eiersatz dient häufig Sojamehl, Natron, Johannisbrotkernmehl oder spezielle Produkte aus dem Reformhaus. (Buchart, 2003)
Problematisch ist bei der Meidung von Hühnereiern das häufige Vorkommen von Eibestandteilen in sehr vielen Lebensmitteln. Die Lebensmittelindustrie nutzt Eier als Emulgator (um wässrige und fettige Komponenten zu mischen, z.B. in Margarine, Mayonnaise, Saucen, Suppen, Süßspeisen), Bindemittel (in Speiseeis, Saucen, Gebäck), zur Schaumbildung (in Soufflès, Biskuits), Gelbfärbung (Desserts, Spätzle) oder als thermische Koagulation (zum Klären von Brühen, Säften, Wein). (Buchart, 2003)
Vor allem in Fertigprodukten, wie zum Beispiel Wurstwaren, kann Hühnereier-Eiweiß enthalten sein. (Werfel, 2006)
Ein unkomplizierter Weg beim auswärtigen Essen, z.B. im Kindergarten, auf Einladungen oder Reisen und im Restaurant, den Verzicht auf dieses Nahrungsmittel zu erklären, ist der Einsatz der DELICARDO Foodcard! ...weiterlesen
Die in Klammern ausgewiesenen Quellen finden Sie in unserem Literaturverzeichnis.